Мастер-класс от шефа… принцессы Анастасии
Андрей Черенков, шеф-повар парома «Принцесса Анастасия»
«Принцесса Анастасия» — это паром компании «St.PeterLine», который курсирует по маршруту Санкт-Петербург – Хельсинки – Стокгольм – Таллинн – Санкт-Петербург. Современный круизный лайнер похож на небольшой плавучий город, население которого составляет около 2 тыс. человек! Требуется немало труда и продуктов, чтобы в течение трехдневного круиза накормить такое количество людей.
Для этого на борту имеется девять ресторанов и баров. Шеф-поваром «Принцессы Анастасии» является Андрей Черенков. Во время круиза он провел мастер-класс для петербургских журналистов, где обучил готовить традиционные и рождественские блюда стран Балтийского региона.
Мастер-класс начался… с дегустации. И это правильно, поскольку, во-первых, на голодный желудок некомфортно заниматься приготовлением вкусных блюд, а во-вторых, теория лучше усваивается вкупе с практикой. В качестве «практического занятия» предложили эстонскую рождественскую буженину с отварной картошкой и мульгикапсад – тушеной квашеной капустой.
Мульгикапсад считается одним из брендов эстонской кулинарии. Блюдо имеет ярко выраженный кислый вкус, который успешно нивелируется более пресным мясом и картофелем. Следует заметить, что современный мульгикапсад не такой кислый, как был в старину, поскольку сейчас квашеную капусту несколько раз промывают и добавляют немного сахара.
Рождественская буженина
Нежная буженина буквально растаяла во рту. Особый контраст создавал сладкий глёг – горячий напиток из красного вина с добавлением пряностей, который готовят на Рождество. Дегустацию завершила эстонская кама – кефир с сахаром, в который добавляют муку из смеси молотых зерновых и бобовых. Вкусно и сытно!
Мульгикапсад
«Что такое эстонские или шведские традиционные блюда? – начал свой урок Андрей Черенков. – Это те блюда, которые в старину местные люди готовили так, как они могли; из тех продуктов, которые были под рукой. Тогда не было иных гастрономических веяний – французских, итальянских, восточных. Поскольку не было холодильников, продукты приходилось спасать квашением, вялением, копчением – простыми способами обработки блюд. Это приводило к тому, что блюдо могло быть немного кислым, слегка пересоленным или суховатым».
Участники мастер-класса
Оказалось, что приготовить эстонскую рождественскую буженину очень просто. Свиной шейный карбонат шпигуют черносливом и чесноком, натирают специями «Для гриля», морской солью, оливковым маслом и молотым черным перцем. Потом мясо заворачивают в фольгу таким образом, чтобы бульон не мог вытекать и оставался внутри. Ставят его в духовку и в течение двух часов готовят при температуре 200-220 градусов.
«Среди главных традиционных рождественских блюд лидирует рулька, запеченная с гвоздикой, — продолжает мастер-класс Андрей Черенков. – Далее следует фаршированная птица – гусь или утка. Буженина занимает почетное третье место. Если вы остановите свой выбор на птице, есть способы ее быстрого приготовления. Чтобы она быстро пропиталась солью, используют метод шприцевания. Для этого готовят солевой раствор и вводят ее в птицу при помощи обычного медицинского шприца».
Шприцевание куры
Далее наступает черед приготовления знаменитых шведских мини-тефтелей «Кетбулар». Почему знаменитых? Они отличаются особой нежностью. «Когда мясо перемалывают в мясорубке, все сухожилия и связующие ткани остаются в фарше, что делает его грубым, — поясняет шеф-повар «Принцессы Анастасии». – Шведы пошли другим путем. Мякоть с говяжьей вырезки они соскабливают ножом, как бы поглаживая мясо. Процесс трудоемкий, но позволяет получить очень нежный фарш».
Говяжья вырезка для приготовления кетбулар
В готовый фарш добавляют немного картофельного пюре, мелко нарезанный лук, молотый черный перец, соль и тщательно взбивают массу в миксере. Из полученной смеси формируют шарики величиной с грецкий орех, и аккуратно их обжаривают. Готовые мини-тефтели подают с брусничным вареньем.
Фарш готовиться методом скобления
Вслед за тефтелями приходит очередь тоста «Скаген». Его придумал известный шведский ресторатор Туре Вретман. Во времена, когда традиционная домашняя пища, теснимая иностранным фастфудом, оказалась под угрозой забвения, он дал классическим блюдам шведской кухни новый статус, включив их в меню фешенебельных ресторанов. Тост «Скаген» стал также атрибутом праздничного стола. Готовиться он очень просто. Тосты обжариваются на сливочном масле. Пока они жарятся, очищенные креветки смешиваются с нарезанным укропом, майонезом, горчицей. Смесь выкладывают на хрустящие тосты и украшаются икрой сига или форели.
Ингредиенты для приготовления скагена
А еще есть закуска «Кайса». Для ее приготовления при помощи формы для канапе изготавливают из нарезанного хлеба две круглые основы. Из кондитерского мешка на них выдавливают сливочный сыр. На одну основу поверх сыра кладут половину чайной ложки икры форели и накрывают второй половинкой, сыром внутрь. На сливочном масле слегка обжаривают получившиеся мини-бутерброды. Готовые закуски посыпают нарезанным укропом. Получается настоящий деликатес.
Приготовления закуски «кайса»
«В Скандинавии есть и более диковинные традиционные блюда, — продолжает Андрей Черенков. – К таковым относятся датские «Солнечные яйца». Для приготовления блюда яйца отваривают, чистят, помещают в кастрюлю, заливают водой и обильно засыпают колечками репчатого лука. Кастрюлю закрывают крышкой, которую для герметичности приматывают скотчем. Яйца находятся там в течении месяца и, мягко говоря, портятся.
Готовое блюдо имеет коричневый цвет и очень сильный характерный запах. Датчане едят «Солнечные яйца» с большим количеством закусок, которые перебивают вкус и запах. Дегустация такого блюда представителями других европейских наций может закончиться проблемами со здоровьем. Для датчан это старинная традиция. Правда, не рождественская».
Более традиционные рождественские блюда можно попробовать в ресторанах «Принцессы Анастасии» во время круизов. На новогодние праздники будет организован круиз с расширенной программой – помимо Хельсинки, Стокгольма и Таллинна, в маршрут войдет также Рига. Подробности можно узнать на сайте компании «St.PeterLine».
